HC-800離子分析儀在醬油品質(zhì)檢驗(yàn)的應(yīng)用
摘 要：本文系統(tǒng)闡述了從食品安全的角度，分析了醬油中存在的危害性問題,提供了一種能夠速效測(cè)量醬油中鉀、鈉、氯、鈣、PH的方法，并以此測(cè)量了市場(chǎng)上九種主流醬油中鉀、鈉、氯、鈣、PH的數(shù)據(jù)，通過分析數(shù)據(jù)檢驗(yàn)市面上醬油的生產(chǎn)品質(zhì)。為企業(yè)提供一種準(zhǔn)確快速的檢測(cè)方法。
關(guān)鍵詞：醬油；安全；檢驗(yàn)；鉀；鈉；氯；鈣；PH
醬油作為我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，生產(chǎn)歷史悠久，在日常生活中幾乎必不可少。市面上種類繁多，僅百度微商上，醬油這一商品就有1493款，并且各款醬油都有自己的特色，例如：有的廠家宣傳低鈉高鉀保健醬油，有的廠家宣傳富鈣磷醬油，更何況在工商總局注冊(cè)的醬油廠全國(guó)有幾萬(wàn)家之多，面對(duì)如此龐大的醬油王國(guó)， 監(jiān)管問題的重要性凸顯。
1991年我國(guó) 15歲以上的高血壓的人數(shù)已達(dá)11.88%，[1]截止到2015，這一比例已高達(dá)20%以上，臨床研究證明，限鈉補(bǔ)鉀可使高血壓患者血壓降低， 在醬油中的鈉含量減少50%左右，而鉀的含量增加5倍后，有利于健康[2] 。
而醬油中的鈣磷比例，同樣值得我們的重視，根據(jù)2004年第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)大調(diào)查中國(guó)人最缺乏的是鈣，如果在醬油中按照鈣磷要求，配制成富鈣磷醬油，供人們冷拌、蘸食和炒菜，從日常調(diào)味食品中補(bǔ)給鈣磷營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)對(duì)增進(jìn)人體健康，有一定的積極和現(xiàn)實(shí)意義[3]。
然而江蘇省消保委近期的抽檢報(bào)告中顯示，120款醬油樣品，涉及48個(gè)品牌合格率只有76%，其中有29個(gè)樣品存在虛假標(biāo)識(shí)等情況！
“黑榜”上看到，有23個(gè)樣品營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示數(shù)值與實(shí)際檢測(cè)數(shù)值不符，就連李錦記、加加、海天等知名品牌也不讓人省心。李錦記的錦珍生抽鈉含量檢測(cè)值超過標(biāo)識(shí)值，加加的兒童醬油檢出的鈉含量比部分普通醬油還高；還有海天醬油樣品，在營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRV)方面不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定等等。
近年來國(guó)家對(duì)食品行業(yè)監(jiān)管越來越重視，對(duì)醬油生產(chǎn)企業(yè)提出了新的要求。采用科學(xué)的檢測(cè)手段，從生產(chǎn)源頭對(duì)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)迫在眉睫。然而傳統(tǒng)檢測(cè)方法過于繁瑣，專業(yè)性太強(qiáng)，測(cè)試周期長(zhǎng)，不適用于時(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和批量檢測(cè)。
綜上，本文采用的是一種快速監(jiān)測(cè)儀器，測(cè)量了市場(chǎng)上隨機(jī)抽取的九種醬油中無機(jī)陽(yáng)離子鉀、鈉、氯、鈣和醬油的酸堿度。具體實(shí)驗(yàn)如下：
1.儀器與試劑
①HC-800離子分析儀；
②A、B標(biāo)準(zhǔn)液（廠家提供）；
③去離子水。
2.實(shí)驗(yàn)方法
① 在市場(chǎng)上隨機(jī)采購(gòu)9種醬油，對(duì)九種醬油進(jìn)行編號(hào)，為1到9號(hào)；
② 分別將1到9號(hào)醬油原液稀釋500倍；與之相對(duì)應(yīng)的序號(hào)為a到n；
③ 依次將a到n號(hào)稀釋液直接用離子分析儀測(cè)量，并記錄數(shù)據(jù)；
④ 依據(jù)測(cè)量數(shù)據(jù)計(jì)算得到醬油原液濃度；
3.測(cè)試原理
離子選擇電極法：利用電化學(xué)傳感器的膜電勢(shì)測(cè)定溶液中離子的活度或濃度。當(dāng)它和含被測(cè)離子的溶液接觸時(shí)，在它的敏感膜和溶液的相界面上產(chǎn)生與該離子活度直接有關(guān)的膜電勢(shì)，通過測(cè)量電位值，即可根據(jù)能斯特方程，計(jì)算出樣品的濃度。
4.結(jié)果與討論
表一 測(cè)量結(jié)果匯總 單位：mg/L
編號(hào) | PH | 鉀離子（K+） | 鈉離子（Na+） | 氯離子（Cl-） | 水硬度（以CaCO3計(jì)） |
1 | 4.79 | 4600.000 | 70184.167 | 93766.167 | 7435.833 |
2 | 5.09 | 2813.333 | 77957.667 | 84230.667 | 7643.167 |
3 | 5.03 | 3302.333 | 71991.833 | 86055.500 | 6110.167 |
4 | 4.91 | 5172.833 | 68523.500 | 86055.500 | 7194.833 |
5 | 5.09 | 2950.833 | 73852.333 | 83905.000 | 5736.500 |
6 | 4.97 | 4421.167 | 59471.667 | 67853.333 | 8118.500 |
7 | 5.03 | 4269.667 | 65430.333 | 75383.500 | 8409.333 |
8 | 5.18 | 3189.000 | 75996.667 | 77464.667 | 6280.500 |
9 | 5.12 | 4182.667 | 76239.167 | 85554.000 | 7397.167 |
從上表的測(cè)量數(shù)據(jù)，可以得出以下結(jié)論：
①、市場(chǎng)的主流醬油中的鉀、鈉、氯、鈣離子濃度和酸堿度都可以達(dá)到GB/T 5009.39中的理化指標(biāo)要求；
②、通過對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)市售醬油的PH基本都在5左右，除了2號(hào)、3號(hào)、5號(hào)的鉀離子相對(duì)較低外，其他各項(xiàng)離子濃度都相差不大；
③、通過實(shí)驗(yàn)可以看出，選用離子選擇電極法能夠快速識(shí)別醬油中的各項(xiàng)無機(jī)離子的含量，能夠幫助生產(chǎn)企業(yè)改善生產(chǎn)工藝流程，提高產(chǎn)品品質(zhì)。
[1]曾永青 低鈉高鉀保健醬油的研究[期刊論文] 廣州食品工業(yè)科技 2003,19(3)
[2] Aso yet al. preventive effect of a Lactobacillus case in preparation on the recurrence of superficial bladder cancer in double-bind trial. Eururol.,27,104-109(1995)